鲜对超市的重要性不言而喻，做生鲜，做不好亏钱，做好又极其不易；不做生鲜，超市生存则更不易。生鲜经营是众多超市业绩增长路上急需解决的难题，其中，生鲜损耗是让企业最头痛的问题。

生鲜是高损耗产品，损耗严重，可以说步步都有损耗。控制生鲜可能造成损耗的各个环节，对于超市能否盈利至关重要。

事实上，生鲜损耗贯穿了生鲜经营的每个环节，主要有以下10大损耗点：订货损耗、收货损耗、搬运损耗、陈列损耗、库存损耗、盗窃损耗、生产损耗、收银损耗、价格损耗、孤儿损耗。那么，针对这些耗损点，我们如何一一应对？

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订货损耗

控制订货损耗是第一步，因为订货是损耗控制的源头，只有科学合理的订货，才能守好控损的第一道门。

订货损耗往往是因为管理人员认知不清，缺乏专业可靠的知识，导致订货数量失准、品相定错、价格错误，致使在这个环节就产生大量损耗。要么就是量大打折清货，要么就是量少缺货，或者销售过时商品，损耗过大。

应对方法：严把商品采购关，坚持采购新鲜商品，注重品质；建议相关订货人员严格使用订货卡订货；做好系统价格的维护。

收货损耗

收货也是控制损耗关键的一环，如果收货环节握不好，导致无法销售，损耗自然难以控制。

收货主要损耗点集中在商品的品质及数量上。品质上，因生鲜商品是按质论价，而且标准不够严谨统一。因此，在这个环节就要灵活处理，质量不达标，拒绝收货或降级收货皆可。如因外部环境变化造成的品质原因，则按超市具体情况具体处理。

数量上，有时送货数量差异较多，也要根据实际情况灵活处理，从损耗控制、企业经营情况及平衡零供关系上综合考量。

但总体而言的应对方法是：统一公司的质量标准并严格按照标准收货；商品收货需要严格去皮、选烂、去冰、滤水；大批进货商品需要抽检。

搬运损耗

生鲜易磨损划伤，因此在进货、存货等搬运环节也会产生损耗。

应对方法：商品务必摆放在栈板上，不可过高，依员工各人能力去操作；搬运时需要放稳、牢靠，防压伤、碰伤、划伤，一定要注意轻拿轻放；重点商品注意放在下面，已损坏的则搁置在上面。

陈列损耗

生鲜商品收货后，很多品类是不能直接上架陈列出样的，这样会放掉大量利润。如整箱水果有的上面个大、下面个小，直接陈列，好的被买走，小的、卖相不好的留了下来，除了打折就是扔掉，自然损耗就加大了。

除了顾客的挑拣而造成的损耗，陈列损耗还体现在商品的自然腐烂变质；商品的陈列方式不对导致的损耗；冷柜温度不正确，导致商品变质等方面。

因此，商品的陈列要符合实际情况，该做的假底陈列要做，在商品上货过程中注意保护商品，减少损伤。

同时，商品需要陈列在适合的环境，保证商品需要的温度和湿度（如冻品、冷冻商品鱼肉等商品必须陈列于—18度、奶品、豆制品、配菜保持在0—2度、果品、蔬菜应保持在5—8度、水产类与畜产类的电冷类的电冷藏品应当保持在—2度—0度）；即食的商品需要合适的防护或提示；陈列量的安排需要根据商品的销售，而不是盲目的做大；商品要有价格牌等措施，也是应对陈列损耗的有效方法。

储存损耗

生鲜储存的方式不正确，也会造成损耗，如储存冷库的温度不正确，商品变质；储存的方式不正确，导致商品损坏破包；交叉感染或串味；储存时间过长而变质；停电；商品正常损耗等等，除了不可避免的损耗，其他储存损耗我们也是可以有效避免的。

如生鲜商品应严格按照先进先出的原则管理；库存商品需要按照分类陈列管理，避免散点式陈列；按照商品温度要求存放商品；生熟分开，水产和肉冷藏需要分开等。

盗窃损耗

盗窃损耗是控制人为损耗中重要的环节，问题频出，经常出现员工监守自盗的情况。主要原因在于超市管理太松，员工素质低，存在侥幸与贪小便宜心理等。其实如果超市自身重视起来，这个问题解决起来也不是很难。

应对方法：灌输全员防损思想，让每一名员工、促销员都真正行动起来，以起到全员防盗防损；加强处罚和宣传力度，实行内盗举报奖励制度，对发现内盗现象的员工给予一定奖励；加强管理力度，如专柜和厂商人员进出卖场，仓库需佩戴出入证，所携物品需要保安检查，开关店需要安排值班；加强财务监管，及时发现漏洞等。这些都是可实施的有效方法。

加工损耗

生鲜加工时稍不注意，损耗也会很严重。主要表现在对原材料未能进行深加工、未能有效的利用；操作不标准，导致损耗；技术不当，难销售；卫生问题，食品被污染；包装耗材浪费严重等等。总体说来，加工环节损耗主要问题集中在产量过大、品质不稳定、分割收益等方面。

因此，应对时就要根据生产计划合理安排生产量，部分品类还应使用分割收益表控制收益，最重要的是，加工作业必须遵守加工作业的标准，以减少损耗。

收银损耗

收银损耗可能是很多超市都忽视的一部分，但收银环节不注意也会产生大量损耗。如被顾客换掉的条码、并包；近似的商品被误卖等，都是产生损耗的重要因素。

应对方法：尽可能使用防撕的条码；包装袋的袋口紧扎或者用铝钉机订上；减少长相近似的商品在卖场出现的频率或者用标签等方式区分。

变价损耗

价格损耗主要表现在当进价调整时，售价没有及时调整，或者是厂商调降市面零售价；或者是快过期商品促销变价，以及为消耗大量的商品库存的变价等。

这就需要我们严格执行变价流程，进售价的调整需要二级确认并关注库存变化；安排资深员工市调，并由上级主管确认；价格调整需要书面通知或由系统通知到门店，门店主管需要对价格进行检查；每天进行市场调查，合理调整商品的价格带。

孤儿损耗

卖场的孤儿商品没有被及时收回，顾客退货在顾客中心和保安部门查获偷盗的商品没有及时收回等，也会产生损耗。

应对方法：需要安排专人在卖场和收银线定期收取孤儿商品；培训员工及时回收被抛弃在非生鲜部门的生鲜商品；顾客中心定期通知部门领取退货。

可见，生鲜处处都有损耗，处处都要控损。生鲜经营实际上要赚钱很不容易，因为生鲜商品超短的保存期和高损耗的商品性质，超市生鲜部门的利润率远远没有想象的那么高。因此，

生鲜部门要赚钱要盈利，“省”才是最重要的，“省”就是指损耗控制。只有严格完善的损耗控制，才有生鲜部门的利润。

但损耗产生的原因并非是单一的，而是涉及到各个部门，因此需要企业各部门协同合作，共同努力才能真正实现有效控损，而良好的工作习惯和对制度的遵守是控制损耗最有效的方法。

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